Allergie e intolleranze alimentari: l'approccio olistico
Intervista alla dottoressa Giunchi, autrice Lucia Lombardi
Pubblicata sulla rivista “Bread people”, 2012

Spesso allergie e intolleranze sono definite in modo improprio, andiamo a scoprire le differenze.
“Le tipologie di reazione patologica dell’essere umano all’ambiente sono varie, sempre che si tratti di un organismo più o meno intossicato.
Oltre ad allergie e intolleranze vi sono anche pseudoallergie, ipersensibilità e reazioni tossiche. L’allergia è una reazione immediata ad una sostanza, ad un agente, con una presenza nel sangue di immunoglobuline E elevate. Mentre, alla luce di una sintomatologia evidente, senza valori IgE aumentati siamo in presenza di una delle altre quattro categorie reattive. In cui pseudoallergie sono situazioni croniche, di origine genetica, dovute alla mancanza di qualche enzima che comporta una reazione anomala dell’organismo. Come per esempio il favismo. Da queste due prime categorie non si guarisce, restano per tutta la vita anche se attenuate dalla cura.
Per ipersensibilità s’intende una particolare sensibilità a certi cibi, dovuta alla liberazione di una sostanza allergizzante, l’istamina, contenuta in aragoste, vino rosso, fragole, cioccolata; cibi che molte volte danno allergia o reazione di ipersensibilità non grave, i sintomi vanno dall’indigestione all’orticaria. Quando i cibi non sono ben conservati, non sono di qualità o si eccede in quantitativi si ha una reazione tossica dell’organismo.
Le intolleranze sono le più insidiose. Hanno la caratteristica di non manifestarsi nell’immediato ma per sommazione. Ci possono volere molti anni per sviluppare una intolleranza. Poi, quando si arriva alla saturazione, il fisico non è più in grado di gestire determinate sostanze. Dalla intolleranza si guarisce, ma bisogna disintossicarsi ed eliminare dalla propria dieta la sostanza per cui abbiamo sviluppato intolleranza, almeno per un periodo. Ci sono aiuti fitoterapici e omeopatici che rendono più rapida la guarigione.”

Come reagisce, dunque, l’organismo?
“Ogni essere umano ha un punto debole, in cui si manifestano i sintomi della allergia o intolleranza. I sintomi possono, dunque, variare e colpire a seconda dei soggetti: l’apparato gastro-intestinale con episodi di flatulenza, colite, stipsi. Il sistema nervoso, con cefalee, depressioni, umore variabile, attacchi di panico. L’apparato genitale con vaginiti, cistiti ricorrenti, e l’apparato respiratorio, uno dei più colpiti. Si possono verificare cardiopatie, problemi circolatori, per non parlare degli inestetismi, cellulite, sovrappeso, obesità, tutte patologie con un substrato alimentare.”

Nello specifico quali possono essere i problemi legati ai farinacei?
“In una mia paziente, che soffriva di pressione alta, riscontrai una intolleranza ai farinacei, una ipertensione d’ambito alimentare, così potei ridurle l’assunzione dei farmaci da tre a uno, grazie ad una alimentazione più appropriata. Se scandagliassimo le nostre abitudini alimentari riducendo l’assunzione di certi cibi riusciremmo ad eliminare molte delle patologie che ci limitano, di conseguenza potremmo ridurre o eliminare completamente l’utilizzo di medicinali. Dati scientificamente provati ci dicono che le intolleranze più tipiche legate al grano sviluppano disturbi neurologici che possono manifestarsi con attacchi di panico e autismo, iperattività nei bambini, quindi situazioni molto gravi, il grano in questi casi sembra che sia il colpevole di intolleranza nel 40% dei casi. Nei casi di allergie varie, pare che circa la metà degli allergici abbia contemporaneamente anche una intolleranza al grano. Se un terzo della popolazione soffre di stanchezza cronica e un settimo di attacchi di panico la causa pare stia nella sensibilità al grano.”

Quali sono i prodotti verso cui in Italia si riscontrano più intolleranze?
“Solitamente sono quei cibi di cui siamo più golosi, di cui abusiamo da anni. Vivendo in Italia assumiamo prodotti come grano, lievito, formaggio, olio, latte, caffé, cioccolato. Essi sono spesso tra i cibi più artefatti. Nel grano, sempre di più, rispetto al processo naturale di coltivazione, avvengono molte modificazioni, sia per quanto riguarda il trattamento del terreno sia durante la maturazione. Molte reazioni dell’organismo sono attribuibili all’utilizzo sempre più diffuso di lieviti chimici rispetto a quelli naturali.”

Se si avverte una certa difficoltà a digerire un tipo di pane come ci si può comportare?
“Per prima cosa è bene sottoporsi ad un test per capire se si è intolleranti alla farina o al lievito. Se si è intolleranti alla farina, si tratta in gran parte di grano, togliendo questo elemento il problema si risolve, quindi si passerà a farine alternative: segale, farro, soia, riso, miglio, kamut, tapioca, quinoa. Nella nostra società eliminare il grano significa anche eliminare altre sostanze in cui esso è contenuto. La coltivazione intensiva e la raffinazione del grano sono i maggiori responsabili del diffondersi delle intolleranze, il chicco di grano intero contiene degli enzimi digestivi che la raffinazione depaupera, quindi in realtà l’intolleranza si manifesta verso il grano raffinato e non su quello integrale, chi consuma farine e cereali integrali non sviluppa intolleranze al grano. Se invece l’intolleranza è al lievito il problema si argina con l’utilizzo di pasta al lievito madre e farine alternative.”

Sfatiamo qualche falso mito, si può mangiare il kamut se si è reattivi al frumento?
“Solitamente l’intolleranza la si ravvisa verso un unico cereale. Il kamut e il farro sono i due cereali più simili al grano, capita  che si rilevi una intolleranza incrociata.”

Esistono dei test specifici per individuare le singole intolleranze, lei quale esegue e perché?
“Io eseguo il Vega test, uno dei più innovativi, nato 15 anni fa in Germania, si tratta di un esame bioelettronico, scientificamente attendibile, il quale esonera l’operatore da possibili errori, grazie ai parametri standard stabiliti dal computer. Il Vega test rispetto ad altri test è meno esoso e dà una risposta immediata, cosicché il medico possa seguire da subito il paziente fino alla guarigione. Il test bioelettronico capta le onde elettromagnetiche che emette il nostro corpo, quelle della nostra aura, quelle dei nostri chakra, quelle dei nostri meridiani e, soprattutto, quelle della nostra psiche, io lo ritengo un test molto completo, perché restituisce informazioni sull’essere nella sua globalità, quindi si tratta di un approccio olistico. La medicina classica vuole sondare il corpo fisico, mentre la medicina olistica si rivolge all’essere nella sua totalità, comprendendo anche la psiche e l’energia. Nel caso in cui dal test emergano più intolleranze tolgo solo un cibo alla volta e abbino una cura di accompagnamento, al fine di aiutare il corpo a disintossicarsi senza troppe rinunce.
L’ecologia clinica al giorno d’oggi rappresenta una vera e propria medicina di accompagnamento. Non si tratta di una dieta dimagrante, bensì di un regime alimentare terapeutico. Il Vega test oltre ad individuare i cibi a cui il paziente è intollerante riesce ad indicare quelli più idonei.”